Ishiin, the must-do Kaiseki in Kyoto

un restaurant que Fred a trouvé, en cherchant parmi les étoilés de Kyoto : Isshin. Sa particularité est d'être un Keisaki un peu spécial. 

Mais un keisaki au fait, c'est quoi ? C'est un type de restaurant, servant une multitude de petites portions individuelles, souvent entre 8 et 12, en fonction du menu choisi, qui changent chaque jour. Elles dépendent en général de la saison et des produits disponibles, et sont préparées par des chefs respectueux de la tradition, et soucieux de l'esthétique du plat. Les conditions de préparation et de service doivent être exactes, et les températures parfaites bien sûr. Tout doit être élégant. C'est le style traditionnel de cuisine à Kyoto, son expression ultime, même si l'on en trouve dans tous les grands restaurants autre part. Un kaiseki est donc une expérience, autant qu'un repas. Cela vient à l'origine de la cérémonie du thé, dont l'origine au Japon se trouve ici, à Kyoto, où ce dernier, trop puissant pour un estomac vide (lié à la haute teneur en cafféine) obligeait les moines à manger plusieurs petits snacks en même temps. Simple au début, comme un bol de soupe miso et deux ou trois petits plats, ce type de service devint ensuite plus sophistiqué, avec l'ajout d'autres plats. Aujourd'hui, la structure diffère grandement de celle de l'époque, et les japonais distinguent les menus spécifiques pour le thé (les cha-kaiseki), et ceux pour se restaurer. Il existe également un autre sytle, propre à Kyoto (le kyo-kaiseki), basé sur la cuisine traditionnelle locale, et incluant des plats végétariens servis à initialement dans les temples. Les kaisekis sont en général de la haute cuisine japonaise. Nous en avons d'ailleurs beaucoup appris à propos de la cuisine de Kyoto, en nous renseignant pour trouver un restaurant haut de gamme (il y a 5 trois étoiles dans la ville, et 24 deux étoiles !), mais le temps nous manque pour tout vous raconter ici. Nous, ce soir, nous voulions faire un kaiseki, mais chez Isshin, car là-bas, à la place du poisson, c'est du boeuf wagyu. C'est un deux étoiles Michelin, préparant des sashimis de viande aux algues, des makis, des préparations chaudes et froides accompagnées d'une cuillère de purée de gingembre, différentes préparations de riz, de la gelée de yuzu, une crème brulée au thé vert.

Quand nous arrivons devant l'entrée, difficile à trouver (comme tous les grands restaurants ici à Kyoto), perdue dans une rue où ne figurent que des portes coulissantes minimalistes de bois foncé, un petit arbre devant l'entrée, dans cette ruelle de belles maisons à côté du canal du quartier Nord de Gion, nous sommes déçus : c'est fermé, toujours à cause des vacances du nouvel an. Le restaurant ouvre demain. Malheureusement, demain, nous allons au ryokan, et ne serons donc pas libres.

http://www.yuzuyaryokan.com/eng/cuisine.html

075 533 63 74