Fabriquer un fumet de poisson

Ingrédients :

Céleri

Oignon

Carotte

Persil

Gambas crues

Eau pour couvrir dans casserole

Grand Verre de vin blanc

Poivre et sel

Bouquet garni à fabriquer

1- Séparer chair du corps des gambas crues

Vider les corps et jeter la partie noire

Rincer les corps

2- Couper les légumes pour faire le fond du fumet afin qu'il infuse bien et ai du goût

Oignon : ne pas émincer, le mettre entier sans la peau

Poireaux : couper vert et mettre de côté feuilles intérieures pour le bouquet garni

Le nettoyer en le coupant verticalement en 4 à mi hauteur pour nettoyer feuille souple (la terre ne va pas jusqu'à la partie blanche)

Nettoyer les quelques feuilles vertes pour bouquet garni

Carottes: peler, tailler dans la longueur

Tout couper et verser dans saladier

Astuce : plus on taille fin, plus il y a de goût

3- Faire chauffer beurre

Mettre carcasses et faire suer - pas d'eau ! 3 min

Mettre un peu d'huile si cela accroche trop

4- Rajouter un peu de beurre

Mettre les légumes (sauf oignon) et faire suer

Mélanger constamment

5- Déglacer au vin blanc sans rien enlever

6- Verser eau jusqu'à couvert (voir un peu plus)

Mettre oignon

Mettre bouquet garni

7- Poivrer (graine poivre Sichuan) et saler

Monter la température 

8- Couvrir et attendre

Laisser frémir pour réduire, laisser mijoter de 20 min à 3 heures

9- Passer à la passoire pour séparer les carcasses du bouillon

Conserver les carcasses dans la marmite

Filtrer le bouillon dans une casserole à feu doux

10- Écraser la garniture au pilon

11- Filtrer les sucs ressortis de l'étape précédente

Les rajouter au bouillon

12- Enlever la mousse et le gras avec une cuillère

L'astuce du chef :

le fumet se congèle

On pourra rajouter de la crème fraiche liquide et un peu de concentré de tomates pour obtenir une bisque, sur laquelle on posera quelques feuilles de coriandre