La star des bouchers français, roi de la bonne viande et pince de la maturation, et lui aussi parti à la recherche du meilleur steak du monde. Dans un film qui doit sortir à la rentrée 2014, Yves-Marie Le Bourdonnec a accompagné le réalisateur Franck Ribière dans un tour du monde où ils ont testé les viandes de plus de trente pays. S'il en a gouté de très bonnes, Yves-Marie Le Bourdonnec n'a toujours pas trouvé le Graal. Il explique à BEEF! pourquoi, selon lui, la meilleure viande du monde reste encore à inventer.

Vous venez de faire un film où vous parcourez le globe à la recherche du meilleur steak du monde. Selon vous, où peut-on le trouver ?

YMLB : Il 'y a pas de meilleur steak du monde, puisqu'il existe une multitudede façons et d'approches pour faire des produits de qualité. On parle beaucoup de la Rubia Gallega espagnole, qui fait rêver tout le monde et est effectivement d'une qualité incomparable. Mais il y a deux problèmes : d'une part, la Rubia est vouée à disparaître, puisqu'il s'agit du dernier animal de trait à travailler en Europe. Mais surtout, seul l'alloyau est utilisé, soit 40kg sur les 500kg d'une carcasse. Donc oui, la Rubia est une excellent viande, mais doit-on élever un animal de cette manière pour avoir, au final, trente steaks de qualité ?

On parle également beaucoup du boeuf de Kobe...

Pour moi, c'est une viande hors catégorie, puisque les japonais ont une approche de la viande très différente de celle que nous connaissons. Pour eux, la viande est un condiment qui va apporter de la saveur aux légumes et au riz. On ne mangera jamais un steak de Kobe : cette viande n'est pas destinée à être consommée de cette manière

NDLR : c'est pourtant le cas dans les nombreux restaurants Teppanyaky de Tokyo ou Kyoto....

Vous avez quand même vu de belles choses, rassurez-nous...

Oui, bien sûr. En Abitibi, au nord-ouest du Québec, par exemple. Les bovins e mangent que de l'herbe, même par -40°C. Ils ont développé un système de package, en mettant les animaux dans les prairies où l'herbe est très haute. L'herbe se couche sous la neige et conserve ainsi toute ses valeurs nutritives. Avant, les éleveurs mettaient leurs animaux dans des bâtiments, parce qu'ils pensaient qu'ils les protégaient mieux du froid. Sauf que les bêtes étaient souvent malades, et qu'ils étaient obligés de les traiter plus régulièrement. Depuis qu'ils ont remis leurs animaux à l'extérieur, ils ne sont plus malades !

Il n'existe donc aucun pays qui ne produise une viande de qualité supérieure ?

Les meilleurs élevages et les meilleures races à viande du monde sont Anglais, tout simplement parce que ce sont les Anglais qui ont inventé l'élevage au 16ième siècle, et que les races anglaises ont été pensées pour êter mangées, contrairement aux Français qui n'ont jamais élevé une vache à cet effet.

Quelles sont alors les meilleures raes à viande ?

Pour répondre, il faudrait déjà savoir ce qu'est une bonne viande. Une bonne viande, c'est une viande tendre et gouteuse. Techniquement, c'est une viande pauvre en collagène, avec un bon équilibre en gras. La pauvreté en collagène, qui définira la tendreté de la viande, s'obtient avec un animal précoce, c'est à dire avec un animal qui arrive à l'âge adulte trèd tôt. Pour qu'elle ait du goût, la viande doit avoir du gras, qui, dans un monde idéal, se constitue de manière naturelle. Si on prend les races à viande françaises (Charolaise, Blonde d'Aquitaine et Limousine), elles sont très tardives. Elles arrivent à l'âge adulte à 50 mois, ce qui signifie que l'on ne peut pas utiliser les mâles, puisqu'à cet âge, ils ont un taux de collagène trop important. Comme, en plus, ces bêets n'ont pas de gras, on a trouvé la solution à tout cela en ne selectionnant que les femelles, à qui on donne des céréales pour les engraisser. Les races anglaises ont été pensées différemment, puisque depuis le 16ième siècle, les Anglais ont seléctionné leurs bêtes à partir de quate critères : la docilité, pour avoir le moins de stress possible, la précocité, pour obtenir le moins de collagène possible, la teneur en gras du muscle et la capacité de faire tout cela avec de l'herbe. C'est idéal. Ce modèle a été adopté par le reste du monde, sauf en Europe occidentale.

Il faudrait donc changer tout le cheptel français ?

Il faudrait surtout inventer un type d'élevage qui soit pensé pour produire de la viande et qui se fasse sur un modèle durable et écologique. Pour moi, le meilleur steak du monde, je le trouve chez un de mes fournisseurs qui est installé dans le Yorkshire, en Grande-Bretagne. C'est, à mon sens, la meilleure puisque c'est une viande qui a de l'avenir, qui s'inscrit dans un environnement et dans un circuit cohérent, écologique et équitable. Evidemment, une Rubia sera meilleure, mais qui va se payer une viande à 350€/kg ?

Trouve-t-on de la bonne viande en France ?

C'est tout le paradoxe. En France, il y a de très bons élevages, avec de la très bonne viande. Et quand on va chez son artisan-boucher, on trouve en général des produits de qualité. Le problème, c'est qu'ave les subventions de la PAC, le prix de la viande est faussé. Ainsi, le kilo de la Blonde d'Aquitaine tourne autour de 6.80 € pour une carcasse. Mais comme l'éleveur doit compléter l'alimentation de sa bête par des céréales, pour que celle-ci prenne du gras, l'opération n'est au final, par rentable pour lui.

Comment faire alors ?

J'ai monté mon propre élevage il y a deux ans. Je me suis associé avec un éleveur, et nous sommes allés sélectionner les animaux en Irlande. Ils sont élevés en Normandie, au foin pendant l'hiver, et à l'herbe pendant l'été. Nos bêtes sortent à 5€/kg par carcasse, et on a très bien gagné notre vie comme cela, puisqu'elles se sont nourries uniquement du paysage environnant, et pas de céréales subventionnées. Il faut que nous réussissions à nous débarasser de cet héritage du 19ième siècle. Avant cela, on ne mangeait pas de viande rouge, on mangeait du cochon, de la volaille, et éventuellement de vieilles vaches, mais uniquement dans les campagnes et surtout pour en faire des daubes ou des plats en sauce. Le boeuf arrive dans les villes vers la fin du 19ième. Et dans un monde citadin, il n'y a plus le temps de faire mijoter des plats 4 ou 5 heures. On fait rôtir et griller, et les animaux disponibles à cette époque n'ont pas la qualité requise. On décide alors de faire de la Charolaise ou de la Maine-Anjou, des animaux qui ont 70% de muscles, pas de gras et pas d'os. Des animaux parfaits pour du rendement.

Et qui ne sont pas bons ?

Qui sont surtout bourrés de collagène, ce qui rend la viande moins tendre. Comme les mâles ont plus de collagène que les femelles, on arrête de les élever dès les années 40. C'est pour cela que la majeure partie de la viande de boeuf consommée en France est issue de vaches qui ne peuvent pmlus avoir de veaux. Le veau est d'ailleurs un anomalie dans nos boucheries.

Pourquoi ?

La viande de veau ne devrait pas exister. On fait du veau en France parce qu'on ne sait pas faire de boeuf. D'ailleurs, vous n'en trouverez ni aux Etats-Unis, ni en Argentine, car il est impossible de rentabiliser en trois mois un animal censé vivre 36 mois. Comme nos races à viande ne sont pas optimales, les boeufs adultes ont trop de collagène. Dès les années 50, on a commencé à éliminer tous les veaux mâles. Pour éviter ce gâchis, on a alors développé une filière veau, élevés en batterie, dans le noir, avec des poudres de lait. C'est d'ailleurs de cette époque que date l'idée que pour être de qualité, la viande de veau doit êter très blanche. Or, un veau élevé en plein air aura forcément une viande plus rosée. On marche sur la tête : en Corrèze, des éleveurs qui font des veaux de qualité, élevés sous a mère, sont obligés de les faire grandir dans le noir pour répondre au dictat de la viande blanche.

Vous êtes le grand spécialiste de la maturation dse viandes. C'est donc le boucher qui fait la bonne viande ?

Non, car faire maturer une viande mauvaise qualité revient à vendre la viande pourrie. La maturation vise à améliorer les qualités gustatives de la viande, et on ne peut l'obtenir qu'avec des animaux élevés dans l'optique d'être mangés. L'exempe anglo-saxon montre bien le rôle du boucher. Ils ont tellement bien pensé l'animal, en terme de taux de collagène, de gras, de répartition des muscles ou de conformation que le travail du boucher consiste simplement à trancher sa carcasse en rondelles à la scie (d'où les T-bones steaks, introuvables en France). Si je fais une comparaison, le boucher anglais serait un bucheron, quand le boucher français serait un chirurgien, qui doit travailler chaque muscle à la découpe. Un boucher français ne comprend pas une carcasse anglaise. J'ai trouvé reemment des carcasses d'Aberdeen Angus à Rungis, destinées à faire le viande hachée. Le boucher qui était là ne voyait pas qu'il avait un bijou dans son frigo.

Le modèle d'élevage que vous préconisez peut-il être généralisé pour nourrir toute la population ?

Il fut tout d'abod se rendre compte que nous partons de très loin. Je travaille avec une dizaine d'éleveurs, et j'arrive à avoir aujourd'hui 60% de la viande que je propose élevée à l'herbe, sans céréales. C'est donc encore très embryonnaire. Quant à savoir si cette méthode permet de nourrir toute une population, il faut d'abord se demander si nous voulons que le monde entier mange de la viande comme le fait un américain moyen. Si c'est notre objectif commun, alors il faudra aller coloniser d'autres planètes, parce que ce n'est pas possible en l'état.  Pour moi, produire de la viande en fonction du paysage, c'est une manière de réguler sa consommation. Nous serons d'ailleurs obligés de réguler notre consommation. La viande a un coût écologique. On ne peut pas brader cela.