A lively 13,9 oz lobster with home-made tomato sauce with onions, "fumet", with cognac...

So delicious...

Ouvrir le homard vivant, dans le sens de la longueur, de part et d'autres des pattes

Casser les pattes avec un marteau pour les ouvrir légèrement

Mettre dans une marmite avec de l'huile olive, feu fort

Flamber au cognac après 3 minutes

Réserver dans un plat

Verser reste de la marmite dans le plat

Préparation de la sauce :

Recommencer avec les têtes

Verser 1 bouteille de vin blanc sec dans les têtes juste flambées

Laisser mijoter

Verser concentré de tomate/sauce tomate maison (1l)

Rajouter un peu de sucre pour enlever l'acidité

Saler (astuce : mettre une pomme de terre crue épluchée si trop salé)

Poivrer

Pimenter

Rajouter éventuellement un peu de safran

Rajouter les queues dans la marmite avec l'ensemble à feu doux

Laisser bouillir puis frémir pendant 13-15 min

Pour un risotto de St Jacques, ne mettre qu'un bouillon de légumes, pas de fumet de poisson (car pas de reste de poisson à dispo, et préserve le goût de la St Jacques). On pourra aussi remplacer le fumet par de la moêle pour un risotto de poulet (même si on préfèrera un fumet de poulet)

Ingredients (pour 4 personnes):

250g de riz rond (Taureau ailé)

2 carotte

1 oignon

Clous de girofles 

Poireaux

Bouquet garni (Céleri branche, persil plat, thym et laurier)

Parmesan

Vin blanc (le même à servir à table)

16 gambas, crevettes, ou St Jacques

Fumet de poisson

(Durée de cuisson du risotto environ 18 minutes)

1- Émincer l'oignon, le plus finement possible

2- Râper parmesan

3- Faire suer les oignons, à feu moyen

4- Réchauffer le fumet

5- Verser le riz dans une casserole chaude

Remuer continuellement pendant 10 à 12 minutes (très important, pour une cuisson homogène et afin de gagner en onctuosité), ajouter de l'huile si besoin

En chauffant, le riz doit devenir peu à peu transparent

6- Bien arroser de vin blanc (ne pas recouvrir cependant)

Laisser réduire le vin sans jamais arrêter de mélanger

7- Verser le fumet (et en recouvrir le riz)

8- A feu moyen, laisser cuire jusqu'à réduction, en rajoutant du bouillon au fur et à mesure jusqu'à obtenir la consistance désirée

Il faut que ça frémisse, bouillisse doucement

Goûter !

9- Quand la cuisson est ok, rajouter du parmesan, petit à petit, au jugé (attention à ne pas tuer le goût)

10- Saler et poivrer

11- Dans de l'huile chaude, envoyer la cuisson des gambas/St Jacques à feu vif

12- Continuer de remuer le riz, en réduisant le feu

13- Verser les gambas/St Jacques saisies dans risotto (sans mettre l'huile de cuisson)

14- Déglacer la poêle avec le fumet (ASTUCE DU CHEF)

Ajouter au riz

15- Continuer à mélanger pendant 2 min

16- Servir

Ingrédients

Pâte feuilletée

1 à 2 tranches épaisses de jambon blanc

4 gros champignons de Paris

1 jaune d'oeuf

Béchamel à fabriquer

1- Découper pâte feuilletée en rond avec un emporte pièce

Utiliser les chutes en les pliant et repliant pour conserver le feuilletage (ne pas mettre en boule, sinon plus de feuilletage lors du passage au four)

2- Empiler plusieurs couches (3 ou 4) de pâte feuilletée si elle n'est pas assez épaisse, pour garantir la hauteur de la bouchée. Mettre du jaune d'œuf avec un pinceau entre chaque couche pour qu'elles collent (elles se détacheront sinon pendant la cuisson)

3- Tracer des cercles plus petits sur une nouvelle couche, sans détacher, et empiler sur les précédentes. Cela va permettre une fois cuites d'ouvrir la bouchée par le haut et de garder la garniture à l'intérieur. Ne pas enlever le petit cercle central

4- Badigeonner avec le jaune d'œuf pour une belle couleur à la cuisson

Mettre au frais pour qu'elle lève bien

5- Mettre au four (180°c, durée à l'œil, 30 min environ)

6- Sortir du four

7- Découper le petit "chapeau" supérieur

8- Vider l'intérieur pour faire de la place

Garnir de la préparation et reposer le chapiteau dessus

9- Remettre au four 180°c pour les réchauffer

10- Servir

Today's lunch : Beef rib, Rossini style. Home-made. Simple. Delicous. We were four... and hungry.

Take a 1,8kg beef rib, at your local favorite butcher, one of the best in town if possible (it always makes a difference). The meat has to be tender, bloody, with not too much fat, if possible.

Take some foie gras (a quick sorry for our californian friends...), if possible truffle-flavoured, and slice it thinly (or not). 5 or 6 slices should be enough. 

Take some truffled salt, or best, real black truffles, depending on what is available, and your budget. Sprinkle the rib with it, quite much (yes, do not be shy), on both face, and hand-massage the meat for it to absorb, 1 minute. It is a key-part when you will fry it, in order to create a 1cm (half inch) crust on each side.

Open the meat in different areas, where you will insert the slices of foie gras (see picture 8). Since it has been opened, the rib should be a little less structured, and may fall apart at some point. To prevent it to further go this way while cooking, use a kitchen string to tighten it (see picture 9). This should do the job, if properly tightened.

We are now ready for the cooking. Pre-heat your fan oven at 200°C.

2 steps:

Step 1:

Put some salted butter and natural oil in a pan, high heat. Pan-fry on high heat each side of the rib for 7 to 9 minutes. We aim at create a crust all around. I personally grab the bone at a certain point to fry the sides, until this brown color be well-spread all around. The foie gras should stay in place, and should be lightly cooked since it touches the hot pan. Now a delicous smell of truffle, meat and foie gras should tease your nostrils. Do not panic, for such a piece of meat, and this amount of time, there is no way the core center be cooked. It will stay juicy and red. Do not be afraid if the outer part of the rib seems too cooked : you will see the difference later, when you will serve a bloody slice of meat with a tasteful, brown, crusty outer layer.

Step 2 :

Quickly, put the rib in a plate and put it in the fan oven. 8-10 minutes per side should be enough. This will help to cook the intermediate layer a little, without touching at the core part. It will also warm the meat, helping to serve at the right temperature (and avoid a classic "hot outside - cold inside"  mistake).

Wait, it is not finished !

To help keeping the meat juicy, once finished, get it out of the oven, cover it with aluminium foil for 4 or 5 minutes. It will stay warm, since you have not slice it yet. Some smoke will appear when uncover, ready to slice and to serve....

We used some mushrooms and green beans as sides

An exceptional 1990 Clerc Milon (Bordeaux, Pauillac) and a 1997 Langoa Barton (Bordeaux, St Julien) went along...

Enjoy!

Hugo Desnoyer, one of Paris' top-notch butcher...

I bought beef rib, and cooked it at home with mushrooms and green beans. As always, I put it in a hot pan with salted butter during 3 or 4 minutes (each side), and then in a hoven for 8-9 minutes. Before cutting and serving, I let it rest for a couple of minutes, covered by a bell (or something else, whatever...) for the meat to stay as juicy as it can...

45 rue Boulard

75015 Paris

France

http://hugodesnoyer.fr/