Ingédients :

75g de farine

1l de lait

75g de beurre

Quenelle

Jambon

4 gros Champignons de paris

Un peu d'huile

Dans casserole sur un feu mi fort : 

1- Faire fondre le beurre avec un fouet 

2- Augmenter le feu pour faire mousser, et mettre la farine en remuant énergiquement (fabrication d'un roux blanc)

3- Verser la totalité du lait en remuant toujours pour éviter les grumeaux

4- Poivrer toujours en mélangeant (pour éviter que cela accroche) et saler

5- Sentir l'épaisseur se créer jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée de la béchamel

Il faut qu'elle arrive à ébullition et que cela cuise avant de la sortir

ASTUCE DU CHEF :

Si elle n'est pas assez épaisse, pour la rattraper : reprendre même quantité de beurre et de farine. Refaire un roux blanc, le détendre en versant un peu de la préparation initiale, mélanger puis verser tout le reste de la 1ère preparation (toujours sur le feu).

Si elle est trop épaisse, verser un peu de lait (sortir du feu si cela accroche dans la casserole)

On peut éventuellement rajouter du gruyère râpé

La garniture

1- Peler les champignons et les émincer

2- Couper les grosses tranches de jambon en dés

3- Couper quenelles en petits dés 

4- Verser directement les dés de  jambon et de quenelles dans la béchamel

5- Faire revenir les champignons émincés dans une casserole avec du beurre et de l'huile

Les égoutter quand ils ont bruni

6- Verser la béchamel dans un saladier

Y verser les champignons

Technique pour bien mélanger la béchamel dans le saladier, en allant dans les recoins : ne pas tourner le saladier ou la casserolle, mais faire tourner le fouet dans la paume de la main

Astuce :

la béchamel se congele. Pensez-y !

Prendre deux feuilles de lauriers

Prendre haut/feuilles du céleri 

Ne prendre que la tige du persil

Prendre thym

Tout réunir en un petit bouquet

Mettre bouquet dans feuille verte de poireau 

Envelopper solidement et ficeler (veiller à ne pas qu'il s'ouvre pendant cuisson)

Ingrédients :

Céleri

Oignon

Carotte

Persil

Gambas crues

Eau pour couvrir dans casserole

Grand Verre de vin blanc

Poivre et sel

Bouquet garni à fabriquer

1- Séparer chair du corps des gambas crues

Vider les corps et jeter la partie noire

Rincer les corps

2- Couper les légumes pour faire le fond du fumet afin qu'il infuse bien et ai du goût

Oignon : ne pas émincer, le mettre entier sans la peau

Poireaux : couper vert et mettre de côté feuilles intérieures pour le bouquet garni

Le nettoyer en le coupant verticalement en 4 à mi hauteur pour nettoyer feuille souple (la terre ne va pas jusqu'à la partie blanche)

Nettoyer les quelques feuilles vertes pour bouquet garni

Carottes: peler, tailler dans la longueur

Tout couper et verser dans saladier

Astuce : plus on taille fin, plus il y a de goût

3- Faire chauffer beurre

Mettre carcasses et faire suer - pas d'eau ! 3 min

Mettre un peu d'huile si cela accroche trop

4- Rajouter un peu de beurre

Mettre les légumes (sauf oignon) et faire suer

Mélanger constamment

5- Déglacer au vin blanc sans rien enlever

6- Verser eau jusqu'à couvert (voir un peu plus)

Mettre oignon

Mettre bouquet garni

7- Poivrer (graine poivre Sichuan) et saler

Monter la température 

8- Couvrir et attendre

Laisser frémir pour réduire, laisser mijoter de 20 min à 3 heures

9- Passer à la passoire pour séparer les carcasses du bouillon

Conserver les carcasses dans la marmite

Filtrer le bouillon dans une casserole à feu doux

10- Écraser la garniture au pilon

11- Filtrer les sucs ressortis de l'étape précédente

Les rajouter au bouillon

12- Enlever la mousse et le gras avec une cuillère

L'astuce du chef :

le fumet se congèle

On pourra rajouter de la crème fraiche liquide et un peu de concentré de tomates pour obtenir une bisque, sur laquelle on posera quelques feuilles de coriandre